おかきは兵庫県加古川市の植垣米菓株式会社 | お菓子ができるまで

おいしさの原点に向き合う工程として、最初に行うのが精米です。粒の大きさや水分量などを見極めながら、品種ごとの特性に応じて丁寧に磨き上げています。もち米の場合は弾力や香りを活かすために過度な精米を避け、絶妙なバランスに整えているほか、精米直後の鮮度を損なわないようすぐに次の工程へとつなげており、自然な甘みや旨みを逃がさないような工程を取り入れております。

米の風味を損なわず、おいしさを引き出すために欠かせないのが洗米です。精米後洗いにかけることで表面のぬかや微細な粉を取り除きながら、米の透明感を保っています。また、水の温度や洗い方にも細かな調整を加え、米粒を傷つけず均一に仕上げる工夫を続けております。冷たく澄んだ水を使うことで余計な匂いや雑味を抑えた清らかな仕上がりになるなど、細部にまでこだわっています。

米の芯までしっかりと水分を届ける浸漬は、おかき作りにおいて大切な工程のひとつです。例えば吸水が不十分なまま蒸しに入ると食感や風味にばらつきが出るため、時間と水温の管理に細心の注意を払っています。また、季節や米の状態に応じて浸漬時間を調整しながら安定した仕上がりを目指しており、粘りと甘みの引き出し方にこだわることで次の工程にあった状態へ導いていきます。

水分をたっぷり含んだ米を蒸し上げたあとは、なめらかな生地に整える製餅の工程です。蒸し加減やつき加減のわずかな違いが、おかきの食感や口当たりを大きく左右するため、力加減や温度にも気を配っています。均一にのびる餅に仕上げることで割れやすさや焼き上がりのムラを防いでいるほか、品種によって水分の吸収具合も異なるため、経験と感覚を大切にしながら製餅を進めてまいります。

つきあがった餅生地は、急速に冷やすことで程よい硬さと粘りを保ちながら、次の工程に合った状態へと整えていきます。冷蔵の工程では表面の乾燥や劣化を防ぐため、温度と湿度の管理を繊細に行っています。特に餅の内部に余分な水分を残さないよう調整することでカット後の形が安定し、焼き上がりにもムラが出にくくなるなど、季節や天候による影響も見極めた製造を進めていきます。

冷蔵で落ち着かせた餅生地を形や厚みに合わせて裁断し成型する工程では、見た目の美しさだけでなく焼き上がりや食感の均一さも左右されます。厚みがわずかに違うだけでも火の通り方に差が出るため、細かな調整を行いながら丁寧に進めるのがこだわりです。また、丸型や角型など商品ごとに異なる形状に対応しつつ、生地の状態を見極めた確かなタイミングで成型しています。

成型した餅生地は、しっかりと乾燥させることで割れにくく焼きムラの少ない状態へと整っていきます。水分が多く残ったまま焼くと内部まで火が通らず理想的な食感に仕上がらないため、温度や時間、湿度の管理を細かく調整しつつ乾燥を進めています。また、生地の厚みや形に応じて乾燥の段階を変えることで仕上がりのばらつきを防ぐなど、見えにくい工程も丁寧に進めていきます。

乾燥を終えた生地は、焼成によってようやく香ばしさと食感が加わります。火加減や焼き時間のわずかな違いが味わいや色合いに影響を与えるため、職人が目と音と香りで焼き上がりを見極めながら丁寧に仕上げています。同じ形でも厚みや気温によって火の通り方が変わるため、その都度見極めており、膨らみ方や焼き目の出方にも気を配り、表情豊かな仕上がりを追求しています。

焼き上がったおかきが変容するのが味付です。醤油の香ばしさや塩味の加減、甘辛のバランスなど味に深みをもたせるための工夫を随所に施しており、特に調味液の温度や浸し時間によって風味の浸透具合が変わるため、気温や湿度に応じて調理法を変更しています。素材ごとの相性を見極めながら、香りや後味にまで気を配って仕上げており、安定感のある味となるよう丁寧に進めてまいります。

ひと袋の中に込められた満足感は、計量の精度によって異なります。形や大きさの異なるおかきでも重さにばらつきが出ないよう、細かな調整を重ねながら丁寧に整えているのが特徴です。例えば、軽く焼き上げたものと密度のあるものが混ざる場合でも、食べやすさと見た目の美しさが両立するよう配慮しており、見栄えにも気を配りながら一つひとつ丁寧に計量をしていきます。

一つひとつのおかきを丁寧に包み込む包装の工程では、品質を守りながら美しさにも心を配っております。風味を損なわないために適切な密封を行っているほか、湿気や衝撃から守るための資材選びにも細かな工夫を凝らしています。また、贈答用や家庭用など用途に応じた形やデザインにも対応することで手に取った瞬間の印象にもこだわっており、味と気持ちの両方を届けています。

おかきの美味しさを保ったまま届けるために、最後の工程では一つひとつの箱詰めにまで細やかな配慮を行っています。気温や湿度に応じた保管や搬出のタイミングを調整し、風味や食感を損なわないよう注意を払っているほか、伝票の管理や積み込み作業も丁寧に進めます。品質を守りながら出荷の工程まで真摯に取り組んでおり、ご家庭に届くまで、品質管理に対し真摯に取り組んでいます。